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Me parece muy cercano al año 1982... como si fuera ayer. Yo tenía 24 años en aquel entonces y estaba buscando un nuevo rumbo para mi vida, así que decidí dejar la casa de mis padres y abandonar la universidad. Chía aún era un pueblito en el que vivir no resultaba tan costoso como en la cuidad, y en las veredas vivía gente muy interesante, de faldón y pelo largo ellos, medio jiposos, inquietos intelectualmente y de neuronas alborotadas. En ese año llegué a Chía, y junto con mi enamorada, María Stella, a la que conocí en un bus, alquilamos una casita a pocas cuadras de donde hoy queda el restaurante, muy sencilla, pero llena de amor. Y entonces comenzó la tarea tremenda de buscar una alternativa para defendernos económicamente. Por ese entonces Chía era un pueblito sabanero muy bonito, considerado la despensa de Bogotá y la nevera de sus carnes, y los fines de semana los bogotanos iban de paseo a Chía a almorzar y a hacer sus mercados.

LA CABAÑITA DE EUCALIPTO

Recuerdo que esa tarde regresaba a mi casa en medio de una tristeza abrumadora porque las cosas no estaban saliendo bien, y cuando pasaba por la carretera Variante de Chía, que en ese entonces era un camino polvoriento y a duras penas demarcado, me llamó la atención una cabañita con paredes de orillos de eucalipto. Inmediatamente me pareció que sería el lugar perfecto para un restaurante. Le conté a Stella y ella estuvo de acuerdo, así que fuimos a visitar a un viejo campesino que tenía en ese lugar un tenderete de ternera a la llanera al que no entraba nadie, y logramos convencerlo de que nos alquilara el lote y la cabañita por 1.500 pesos.

EL REINADO DE LA CARNE

Desde el principio supe que el restaurante tenía que ser de carnes a la parrilla por influencia de la cuñada argentina, que era experta en asados y hacía unas ensaladas deliciosas. El resto viene por recuerdos de la mesa familiar, en la que siempre hubo arepas, patacones, carne molida, hogo y otras delicias típicas de nuestra dieta colombiana. Realmente admiro a los vegetarianos que vienen a este restaurante, porque ir a un lugar que huele a carne a un kilómetro a la redonda es casi heroico.

¿PAN O AREPA?

 La noche anterior a la apertura hubo reunión en la casa de mis padres porque la familia estaba conmocionada con la idea que “ANDRESITO” abriera restaurante. Dentro de los asistentes estaba una pareja que también vivía en Chía: Andrés Bernod y su esposa, Ruby. Durante la reunión acordamos que ellos serían nuestros socios aportando otros veinte mil pesos. Recuerdo que esa noche hubo una discusión porque yo proponía que las carnes debían acompañarse con arepa antioqueña y el otro Andrés pensaba que lo mejor sería pan. Duramos muchas horas debatiendo si pan o arepa, y ganó la arepa. Pero lo realmente importante de aquella noche, a pesar de que la sociedad o duró más de 36 horas, fue que allí surgió el nombre del restaurante, que por cierto cayó de perlas porque ya éramos dos Andrés en el negocio. Andrés y Andrés, Andrés Carne de Res.

MEMORIAS DE LA CASA

 La idea del menú de Andrés Carne de Res surgió porque yo provengo de una familia grande en la cual el ambiente de la comida, la disposición del espacio para comer y la actitud generosa en estos momentos eran fundamentales. Cuando pensé en fundar un restaurante, esos recuerdos me volvieron a la cabeza. Recuerdo que de chiquito mi casa parecía un restaurante en la carrera novena de Bogotá por donde pasaba todo el mundo y los sábados siempre había un gran almuerzo con fríjoles al que asistía mucha gente: se disponían cuatro mesas, para 16 personas. Aunque en mi casa siempre hubo limitaciones económicas, la mesa era de una generosidad maravillosa. Y Andrés Carne de Res está inspirado en esas memorias de mi mundo familiar.

¿SUBE Y BAJA?

 En esos años la comida argentina estaba de moda en Bogotá, y los gauchos tenían la teoría de que las PARRILLAS debían subir y bajar sobre el fuego para graduar la temperatura. Por supuesto, al principio hice caso a esa idea, y las primeras parrillas de Andrés Carne de Res subían y bajaban. Un día se me ocurrió que esto no era necesario, así que diseñé una nueva parrilla que quedaba fija a 30 centímetros del fuego, y desde entonces eliminé todo sistema de graduación en mis parrillas. Lo siento por los argentinos y sus teorías, pero a mí me ha dado resultado la parrilla fija, y ese fue uno de los grandes avances de Andrés Carne de Res. La primera parrilla…Ya no la conservo…Es que el fuego se lo lleva todo.

EL SOLSTICIO DE VERANO

 Andrés Carne de Res abrió por primera vez el sábado 19 de junio de 1982, un sábado de sol sabanero tibio y brillante, y de horas lentas como un caracol. Años más tarde ajusté la fecha, de manera que cuando me preguntan digo que en realidad abrimos el 21 de junio, día del solsticio de verano, y de esa manera puedo culpar a la iluminación del sol por la fundación del restaurante. Lo importante es que fue en junio de 1982. Quizá por la emoción del momento me cuesta mucho recordar lo que sucedió exactamente durante el primer día, pero supongo que fue toda la parentela, que era nuestro mercado natural de ese entonces, lo que sí recuerdo con claridad es el gozo que me produjo decorar el lugar, porque así empiezo a darme cuenta del encanto que tenía para mí esa cabañita. El ranchito original aún existe dentro del restaurante, en la continua lucha contra la modernidad. Lo llamamos “el viejo comedor de las parrillas”. La primera sede de Andrés Carne de Res era un ranchito que daba lástima, sin agua ni luz, y que quedaba al lado de la carretera Variante de Chía, en ese entonces polvorienta y llena de huecos. De un lote vecino nos vendían luz a escondidas y teníamos que pasar cables a través de un maizal, y surtir de agua el restaurante; era un vía crucis que hoy me cuesta recordar. Y para completar, el otro vecino, el del lote de la izquierda, un viejito cascarrabias que atendía un vivero, hizo todo lo que pudo para dañarnos el negocio. Pero no lo logró.

El 21 de junio, SOLSTICIO DE VERANO, se celebra la mágica noche de San Juan, fiesta antiquísima festejada por muchas y muy variadas culturas. Con esta fecha se señala la entrada de verano, un momento de máxima luz solar, el día más largo del año, con quince horas, y por ende la noche más corta, con siete horas. Griegos, romanos y celtas celebraron este acontecimiento con verbenas, música y danzas para los griegos. Esta fecha estaba destinada al culto del dios Apolo, al que tributaron con procesiones de antorchas. Además, creían que la magia del solsticio abría las puertas del Olimpo y por un tiempo el hombre podía gozar de los privilegios de los dioses.

VALENTINA, CARNE DE GALLINA

El 29 de marzo de 1988, cuando el restaurante ya tenía seis años, nació Valentina, mi hija mayor, y comenzó así una nueva era del restaurante. Fue tan grande mi felicidad que casi le cambio el nombre: Valentina Carne de Gallina. La celebración fue el siguiente domingo. Durante el almuerzo tomé el micrófono, conmovido y lleno de emoción, les conté a todos los comensales que Valentina había nacido, y decidí hacer una especie de ceremonia con luces de bengala. Desde entonces se ha vuelto una tradición que los cumpleaños se celebren en Andrés Carne de Res con una ceremonia igual a la que le ofrecí a mi hija Valentina.

EL RECOLECTOR DE IDEAS

Mi hermano Luis Gabriel fue el que empezó a ponerles nombres a las mesas. Cuando fundé el restaurante él vivía en Grecia, y al volver aportó buenas ideas. También es el responsable de poner el nombre de los meseros dentro de un corazón de cartulina, y así nació uno de los grandes símbolos del restaurante, que es el corazón rojo. Todos los hermanos aportaron cosas. Yo sólo fui un recolector de ideas.

LAS MAÑANITAS

Durante los primeros años el día trascurría de otra manera. Recuerdo que en la mañana, antes de abrir, organizaba el mercado, llenaba de carbón los fogones y empezaba a sonar la música argentina, la misma que se solía escuchar en casa de mis padres durante noches de bohemia con aguardiente y guitarra.

UN CORTO ORGANIGRAMA 

Durante los primeros años yo era el encargado de casi todo. Atendía el mostrador, manejaba la caja, ponía la música, saludaba a los clientes…en la parrilla estaba Paula, la argentina, y Stella era una linda mesera que atendía las seis mesas del pequeño local.

LA VIDA DE LOS OBJETOS

Los domingos, el último comensal se iba casi a las nueve de la noche, y a esa hora yo empezaba a desarmar el restaurante para buscar cómo mejorarlo. La gente llegaba el fin de semana siguiente y encontraba algo nuevo. Así, el lugar se fue llenando de unos detalles lindísimos, aunque de la decoración de ese entonces se hayan perdido muchos rincones, damnificados en ese proceso de destruir para construir. Esto ocurre: cuando cuelgo algo en el restaurante, al pasar el tiempo ese objeto va perdiendo importancia, va dejando de vivir lentamente, como cuando uno arranca la flor de su tallo.

ESA MÁGICA LUZ

Recuerdo con mucha emoción que durante los primeros años la cabañita del restaurante era el lugar del mundo en el que prefería estar, y sentía una especie de placer profundo al ver como se metía el sol en las tardes por las rendijas de las paredes de orillos de eucalipto. Esa luz me parecía mágica porque les daba a los objetos otro color y un contorno diferente. Pasar tiempo en el restaurante comenzó a producirme emociones muy grandes, y por eso creo que a pocos meses de ser fundado, aún en 1982, Andrés Carne de Res giró hacia el camino de la creatividad concebida como un negocio. Entonces sin darme cuenta siquiera, fui tan feliz: hacía lo que quería, encontré mi expresión en la creatividad y por fin tenía un negocio caminando, lento pero caminando.

LA MÚSICA VIENE DEL SUR

 Paula fue quien trajo la música del sur a mi familia. Los Chalchaleros, Víctor Jara y Mercedes Sosa, y esas mismas canciones fueron la música del restaurante durante sus primeros años, cuando lo hacían sonar en un viejo y destartalado tocadiscos que un hermano dono a la causa. Esa música reflejaba todo el espíritu de infancia que tan gratamente se vivió en mi casa. Los Chalchaleros, Víctor Jara y Mercedes Sosa: Cantautores, entre argentinos y chilenos, representantes de la MÚSICA DE PROTESTA. Solían protestar contra la dictadura, contra los políticos, contra el exilio, contra la influencia yankee, contra la guerra fría, contra la posguerra, contra la guerra aquí y allá, contra el desamor, contra… en fin, contra todo. Por suerte no protestaron contra ellos mismos.

PAULA Y SUS RECUERDOS ARGENTINOS

Cuando abrí Andrés Carne de Res mi hermano Esteban acababa de llegar de Argentina, y tras su correría por Sudamérica trajo una cantidad enorme de historias por contar y una adorable argentina con la que se quería casar. Paula se llamaba, y como buena argentina tenía una habilidad particular para la cocina, especialmente en lo que a las carnes y ensaladas respecta. Era una parrillera maravillosa, pero su aporte más importante al restaurante fue una salsa que desde entonces se convirtió en el símbolo de la parrilla en Andrés Carne de Res: La archifamosa Salsa ‘Beibi’.

EL APORTE DE MIGUEL ÁNGEL

Un carpintero vecino contribuyó con el primer aviso del restaurante, que no era como el de hoy sino de letras rojas pintadas sobre un par de tablones. En realidad, durante sus primeros días el restaurante no tuvo ningún planteamiento de diseño. Sencillamente era lo que salía y lo que se nos ocurría de una manera espontánea. El logo actual lo diseñamos hace unos ocho años, cuando ya era evidente que el restaurante tenía una profunda relación conmigo. Entonces le pedí a un cuñado que me ayudara con el diseño: queríamos que fuera manuscrito y que incorporara la figura del ángel extraída de una de las pinturas de Miguel Ángel. El artista de la “TERRIBILITÀ”, maestro del Cinquecento, fue culpable de haber realizado el Juicio Final en los techos abovedados de la Capilla Sixtina, entre otras maravillas. En 1509 el pobre Miguel Ángel le escribió una carta a su padre en la que se quejaba: “Hace un año que no recibo un céntimo del Papa y no lo pido porque mi trabajo no va adelante como creo que merece. Esta es la dificultad del trabajo. Pierdo tiempo sin provecho. “Dios me asista”. Pobre, pobre Miguel Ángel.

DE DIEZ EN DIEZ

Debo aceptar que durante los primeros meses no entraba mucha gente al restaurante, y para atraer clientela nos tocaba salir a la carretera con banderitas rojas para llamar la atención de las familias que pasaban por allí. Si se detenían diez carros en un día, era maravilloso.

LOS PRESTAMISTAS

Abríamos sábados y domingos, y el resto de la semana me dedicaba al tremendo vía crucis de conseguir plata para aguantar un fin de semana más: tocaba puertas por toda Bogotá, iba donde los tíos, les hacía fila en sus oficinas para contarles que yo tenía un restaurante y para que me prestaran de a cinco mil pesos. Pocos creían en mí. Cierta vez tuve que ir a la casa de un prestamista en el sur de Bogotá, que ofrecía créditos con intereses altísimos. Con la plata en el bolsillo hacía el mercado suficiente para el fin de semana. El siguiente lunes pagaba la deuda anterior y corría a buscar un nuevo préstamo. Y así, semana tras semana.

UNO + UNO = UNO

Es de suponer que cuando el restaurante comenzó, yo no tenía ni la más remota idea de llevar una contabilidad, y gracias a los pocos recuerdos que me quedaron tras mi paso por la universidad empecé con una cuenta de deber y hacer: suponía que el deber era de “debo trabajar” y el haber era “hay mucho trabajo”. En realidad años más tarde les confesé a mis profesores de universidad que nunca entendí la contabilidad y que nunca comprendí por qué el deber y el haber terminaban iguales. El caso es que abrí mis cuentas con veinte mil pesos de caja, lo recuerdo, cuya procedencia, en cambio, no tengo clara.

 EL VIEJO TOPOLINO

Cuando empezó el restaurante yo tenía un viejo Topolino, un fiat 600 azul, en el que hacía el mercado todos los viernes, de madrugada, en las plazas como la del 7 de Agosto o Corabastos. Luego llegaba al restaurante en mi Topolino destartalado lleno hasta el techo con verduras y hortalizas. Colgaba en una pared los plátanos, las cebollas, los ajos y hacía paredes llenas de legumbres frescas que tras el fin de semana iban desbaratando su tejido. Luego, una vez organizadas las verduras, volaba donde mi amiga Maena a recoger postres, un merengón delicioso, y después adonde la señora antioqueña que me hacía las arepas. El último viaje era para comprar la carne que vendería ese fin de semana. Con el mercado listo, ya era hora de abrir nuevamente.

CON EL NEGOCIO A CUESTAS

Cuando terminaba el día en el restaurante, en realidad comenzaba una nueva jornada para mí. Los sábados cerrábamos a las once de la noche, y como la cabañita era bastante insegura, me tocaba cargar con el restaurante completo dentro de mi viejo Topolino  azul, destartalado y vuelto mierda. Y así, con el negocio a cuestas, iba de casa en casa de mis familiares dejando aquí la carne sobrante y allí el mercado de nevera. La verdad no entiendo cómo fui capaz de mantener semejante logística tan complicada durante tanto tiempo. Y tras dormir dos o tres horas, me levantaba y llegaba en la mañana del día siguiente al restaurante a terminar de limpiarlo. Por suerte desde esos días me ayudó Carmen, una de las primeras empleadas del restaurante y que aún trabaja con nosotros.

LA CASITA QUE NUNCA FUE

En aquella época uno podía levantar paredes sin pedir tantos permisos. Lo rico del restaurante para entonces, era que a mí se me ocurría agrandarlo un día y levantaba paredes a mi amaño. Entonces el lugar empezó a ser una expresión muy mía. Tanto, que cierta vez le dije a Stella que nos fuéramos a vivir al restaurante, y se me ocurrió construir una casita adjunta, chiquita. Era de ladrillo sin cocer, con dos aguas y madera por todas partes. Así tomaba una calidez deliciosa. La terminé y Stella vino a verla, pero cuando descubrió que nuestra cama quedaba en algo parecido a un zarzo al que era necesario entrar agachados, dijo que no viviría allí. No tuve nada que hacer, así que mi intento de casita terminó siendo la primera ampliación grande del restaurante, y hoy es la zona preferida por la mayoría de los comensales.

ENTRE ARTISTAS Y ARQUITECTOS

Hoy no es tan fácil construir. Hay que pensar en las normas sismo resistentes, en toda la tecnología necesaria, en las reglamentaciones, en el papeleo, y todo eso es un esfuerzo tenaz que impide el crecimiento espontáneo, así que la opción de expresar a través de la construcción de alguna manera se perdió. Hoy tengo un amigo arquitecto que me ayuda en el proyecto general de desarrollo del restaurante, y casi es un departamento donde se toman decisiones muy importantes. Luego, yo me encargo de vestir lo que él levanta. Esta expresión la conservaré siempre, porque explica la manera como ha crecido Andrés Carne de Res.

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